餐飲食堂清洗消毒管理

（一）餐具洗滌

一、餐具使用前必須清洗、消毒，未經(jīng)消毒或消毒效果達不到衛(wèi)生要求的餐具不得使用； 禁止重復使用一次性的餐具；

二、配置專人進行餐具清洗消毒，操作人員應當保持良好的個人衛(wèi)生習慣，在上崗時穿戴 整潔的工作衣帽，清洗消毒時應戴口罩、手套；

三、餐具回收、運送、清洗消毒、保潔、要走固定通道與出入口，餐具清洗消毒時必須在 餐廳洗消間進行，不得隨意改變操作位置；

四、清洗餐具、用具時，應做到專池專用，并在水池的明顯位置注明標識；餐具在清洗消 毒過程中須做到“一刷、二洗、三沖、四消毒”；

五、餐具消毒以消毒柜消毒為主，特殊原因及不能進行熱力消毒的餐具，方可使用化學消 毒劑 84 消毒液進行消毒；

六、嚴格執(zhí)行餐具清洗消毒流程，消毒柜消毒程序按：分類－去殘－浸泡－刷洗－沖洗- 消毒－待用7 個程序進行；不宜高溫消毒的餐具消毒程序則按：分類－去殘－浸泡－刷洗 -84 消毒液消毒－沖洗－瀝干－分裝 8個程序進行；不得減少任何環(huán)節(jié)；消毒完的餐具 必須放入碗柜內(nèi)，并關好柜門，防止污染；

七、清洗消毒后的餐具應符合衛(wèi)生要求；已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并有相應的 明顯標識；

八、對每餐未使用或接觸過未消毒物品的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，重新進行消 毒后，方可再用；

九、洗消間必須保持整潔、衛(wèi)生，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等；下 班時，應關閉好洗碗機總電源；

十、餐廳管理人員要每天檢查餐具消毒流程執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)未按清洗消毒流程操作的洗碗 工，第一次進行批評教育并警告，第二次罰款西法，第三次給予開除處理；

1、餐廳餐具清洗消毒流程

一、分類

就餐完畢后，把餐具回收到殘物臺將剩菜倒入殘物回收桶中，并將餐具分類運送、碼放到 洗消間；

二、去殘

洗碗工刮掉餐具表面上的殘渣、污垢， 將餐具放入浸泡池中；

三、浸泡

餐具放入水池浸泡 5—10 分鐘；

四、刷洗

刷洗時，在水池里放入洗滌劑，注水將洗潔劑攪拌均勻，用百潔布將餐具刷凈；

五、沖洗

餐具刷洗干凈后，用流動水將餐具內(nèi)外沖凈殘留的洗滌劑，把水瀝干；如需要化學消毒 84 消毒液的餐具另外再進行消毒；對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗， 進行消毒后，方可再用；

六、消毒

將洗好瀝干的餐具放入消毒柜內(nèi)進行消毒，溫度保持 80℃左右，消毒時間 50 分鐘左右后 待用；適合消毒的餐具主要包括：不銹鋼餐具、玻璃器皿，陶瓷餐具；不能用熱力消毒的 塑料餐具、用具、器皿等，用 250PPm 的 84 消毒液浸泡 5 分鐘，再用凈水沖去表面殘留的 消毒劑并瀝干；

消毒后的餐具不得再用毛巾、餐巾擦拭；

七、分裝入柜化學消毒

消毒后的餐具統(tǒng)一分類放在專用碗柜內(nèi)，擺放時底應朝上，口應朝下，擺放要整齊，避免 與其他雜物混放，防止餐具重復污染，并對碗柜定期清洗和消毒；

2、洗消間水池標識

1、浸泡池 2、刷洗池 3、沖洗池

3、餐具清洗消毒流程圖

4、清水沖洗濾渣

5、洗碗機清洗

6、餐具消毒柜

（二）保潔消毒

1、餐廚用具清洗消毒規(guī)范

一、餐飲具清洗消毒應設專間（池），不得在洗餐飲具池內(nèi) 清洗食品原料，不得在洗餐 飲具池內(nèi)沖洗拖布。

二、餐飲具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三過四消毒五 保潔”的順序操作。

三、餐飲具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須達到 100℃ , 消毒時間應在 3 分鐘 以上。蒸汽消毒溫度達 95℃以上， 時間不少于 15 分鐘。餐飲具消毒后可以用消毒巾擦 干或自然晾 干。

四、不宜使用物理消毒的餐飲具可采用化學消毒方法。使用 的洗滌劑、消毒劑應當對人 體安全、無害，必須經(jīng)省級以上衛(wèi)生 行政部門批準生產(chǎn)的產(chǎn)品。消毒液濃度、消毒時間 必須嚴格按消 毒液的使用說明進行。

五、餐飲具消毒后應無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、 無異味。

六、餐飲具消毒后應放入密閉式保潔櫥內(nèi)，不得與其他物品 混放，防止交叉污染。

七、廢棄物品應放入帶蓋的容器內(nèi)，不得外溢，及時清理。

2、洗消衛(wèi)生規(guī)范

（1）化學法消毒程序

1、將餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢用刮、擦、刷等方法倒入垃圾桶內(nèi)。

2、在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。

3、在浸泡池中用消毒劑溶液完全浸泡餐用具 15 分鐘以上。

4、在過清池中用清水沖去餐用具表面殘留的消毒劑溶液。

5、將餐用具自然瀝干后放入專用保潔柜存放。

（2）化學法消毒基本要求

1、洗消前檢查洗滌劑和消毒劑是否超過保質期。

2、消毒液要現(xiàn)用現(xiàn)配，不能提前配置。

3、嚴格用有效氯 5.5％至 6.5％的 84 消毒劑和水配制成 1：250 的消毒液。

4、配制消毒液時固體消毒劑要充分溶解。

5、禁止使用熱水配制消毒液，以免加快有效氯的揮發(fā)而降低消毒效果。

6、禁止消毒液和洗滌液放在同一水池中，以免酸堿中和反應消毒劑失效。

7、配好的消毒液要定時更換，一般四個小時更換一次，不能連續(xù)使用時間過長。

8、要使餐用具完全浸泡在消毒劑水溶液中，避免部分暴露在消毒液面以上。

9、清洗消毒時，應避免消毒劑污染毒品。

（3）餐具保潔的基本要求

1、消毒后的餐用具要自然瀝干，不得用手巾、餐巾等擦干，以免受到二次污染。

2、消毒后的餐用具及時存放在有“已消毒餐用具”標識的專用保潔柜內(nèi)。

3、消毒后的餐用具與未消毒的餐用具混放。

4、專用保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物、容器或個人物品。

5、保潔柜柜門要完整，關閉要緊密。

6、保潔柜應定期清潔，及時消滅蟑螂等害蟲，以免病菌污染。

（4）物理法消毒程序

1、餐具表面上的大部分食物殘渣、污垢刮入垃圾桶內(nèi)。

2、洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。

3、清池中用清水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑溶液。

4、洗過的餐用具按以下任一方式進行消毒：

（1）煮沸消毒，完全浸泡在沸騰（100℃) 的水中保持 15 分鐘以上。

（2）蒸汽消毒，要放入 100℃的蒸箱中保持 15 分鐘以上。

（3）紅外線消毒，要放入 120℃紅外線消毒柜中，保持 15 分鐘。

5、將餐用具自然烘干后放入專用保潔柜存放，保潔要求同化學法消毒后的餐用具。

（5）物理法消毒基本要求

1、使用前要檢查消毒設備是否處于良好使用狀態(tài)。

2、碗、碟、杯等餐用具之間要留有縫隙，以便通氣和盡快消毒。

3、煮沸消毒時，要使餐用具完全浸泡在水中。

4、蒸汽消毒時，要將餐具側放于木質或耐高溫的塑料盤內(nèi)，再放入蒸汽箱。消毒時 要關緊門，開足蒸汽。

5、抹布消毒時，要可采用煮沸法。

3、食堂廚房各區(qū)域消毒管理規(guī)范

為了確保食堂食品安全與衛(wèi)生，有效預防和控制食源性疾病的發(fā)生，特制定本食堂廚房各 區(qū)域消毒管理規(guī)范。本規(guī)范旨在通過全面、細致的消毒措施，保障廚房環(huán)境潔凈，提升餐 飲服務質量。

（1）人員衛(wèi)生管理

健康監(jiān)測：每日對廚房工作人員進行體溫檢測，確保無發(fā)熱、咳嗽等癥狀；定期組織健康 體檢，持健康證上崗。

個人衛(wèi)生：工作人員必須穿戴整潔的工作服、帽、口罩及手套，定期更換；工作前后徹底 洗手，使用流動水和消毒皂液，按“七步洗手法”執(zhí)行。

培訓教育：定期對員工進行食品安全及衛(wèi)生知識培訓，強調個人衛(wèi)生的重要性及正確的消 毒操作方法。

（2）餐具消毒管理

清洗流程：餐具使用后立即進行一刮（去除食物殘渣）、二洗（使用流動水沖洗）、三消 （采用高溫蒸汽、煮沸或化學消毒劑浸泡等方式徹底消毒）、四沖（清水沖洗殘留消毒劑）、 五保潔（瀝干水分，存放于專用保潔柜中）。

消毒設備：確保餐具消毒設備（如消毒柜、洗碗機）正常運行，定期維護檢查。 餐具存放：消毒后的餐具必須干燥、封閉存放，防止二次污染。

（3）廚房設施消毒

炊具消毒：每次使用后徹底清洗并消毒，特別是刀、砧板等工具，生熟分開，避免交叉污 染。

臺面、冰箱消毒：每日工作結束后，對操作臺、冰箱內(nèi)外壁及把手等高頻接觸面進行清潔 消毒，使用食品級消毒劑，不留死角。

排水系統(tǒng)：定期檢查清理排水溝、下水道，防止堵塞和細菌滋生，必要時使用專業(yè)消毒劑 處理。

（4）地面墻面清潔

日常清掃：保持地面無積水、無油污、無垃圾，每日至少清掃兩次，并使用消毒液拖地消 毒。

墻面保養(yǎng)：定期擦拭墻面，去除油污和灰塵，尤其是灶臺上方和調料架附近的墻面，避免 霉菌生長。

（5）垃圾處理管理

分類收集：嚴格按照垃圾分類要求，設置不同類別的垃圾桶，如廚余垃圾、可回收物、有 害垃圾等。

及時清運：垃圾桶應加蓋密封，防止異味擴散和害蟲滋生，每日定時清理并更換垃圾袋。

清潔消毒：清理完垃圾后，對垃圾桶內(nèi)外及周圍區(qū)域進行清潔消毒。

（6）通風換氣管理

自然通風：在條件允許的情況下，盡量保持廚房門窗適當開啟，促進空氣流通。

機械通風：安裝并運行有效的排風系統(tǒng)，確保烹飪產(chǎn)生的油煙和蒸汽及時排出，保持空氣 新鮮。

定期維護：檢查排風扇、油煙凈化器等設備，定期清洗維護，確保其高效運行。

（7）消毒記錄管理

記錄制度：建立詳細的消毒記錄制度，包括但不限于消毒時間、地點、方式、消毒劑種類 及濃度、操作人員等信息。

監(jiān)督檢查：管理人員應定期檢查消毒記錄，確保各項消毒措施得到有效執(zhí)行。

問題整改：對于發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，并記錄在案，作為持續(xù)改進的依據(jù)。

3、食堂廚余垃圾處理

3.1.食堂垃圾分類管理制度

為了有效管理和處理食堂產(chǎn)生的垃圾，我們制定了食堂垃圾分類管理制度，以提高垃 圾分類效率、減少環(huán)境污染。

一、原則和目標

1.1 原則

食堂垃圾分類管理制度的核心原則是依法、科學、規(guī)范、節(jié)約、環(huán)保，并注重員工和 學生的參與。通過制度的實施，旨在推動綠色發(fā)展，提高食堂資源利用率，減少對環(huán)境的 影響。

1.2 目標

（1）加強垃圾分類宣傳教育，提高員工和學生的垃圾分類意識和能力；

（2）建立完善的食堂垃圾分類管理制度和相應的管理機構，確保制度的執(zhí)行；

（3）實現(xiàn)食堂垃圾的有效分類和資源化利用，將對環(huán)境產(chǎn)生的不良影響降到最低。

二、垃圾分類

2.1 分類要求

（1）餐廚垃圾：包括食物殘渣、廢棄食用油等，應投放在指定的餐廚垃圾桶內(nèi)。

（2）可回收物：包括紙類、塑料瓶、玻璃瓶等，應投放在指定的可回收物桶內(nèi)。

（3）有害垃圾：包括廢電池、熒光燈管等，應投放在指定的有害垃圾桶內(nèi)。

（4）其他垃圾：指除以上三類垃圾之外的垃圾，應投放在指定的其他垃圾桶內(nèi)。

2.2 分類指導

（1）食堂應設置明顯的垃圾分類指導標識，指示員工和學生將垃圾投放到正確的垃 圾桶中。

（2）對于員工和學生的垃圾分類知識不清楚或錯誤的，應定期進行垃圾分類培訓， 提高垃圾分類意識和技巧。

（3）食堂管理人員應當監(jiān)督員工和學生正確分類垃圾，并及時糾正錯誤。

2.3 垃圾桶設置

（1）根據(jù)食堂的規(guī)模和垃圾產(chǎn)生量，合理設置餐廚垃圾、可回收物、有害垃圾和其 他垃圾的投放設施和垃圾桶數(shù)量。

（2）垃圾桶應有明確的顏色和標識，與垃圾分類要求相匹配，以便員工和學生能夠 準確投放垃圾。

三、管理措施

3.1 監(jiān)督檢查

（1）食堂管理人員應定期檢查垃圾分類情況，及時發(fā)現(xiàn)和解決存在的問題。

（2）成立垃圾分類管理小組，由相關工作人員組成，負責垃圾分類宣傳、培訓和監(jiān) 督檢查工作。

3.2 處罰制度

對于惡意違反垃圾分類管理制度的人員，食堂管理人員將進行相應的處罰，并記錄在 案。長期不改正的，將按照食堂規(guī)章制度進行處理。

3.3 垃圾處理

食堂垃圾應及時進行分類、送往指定場所進行處理。餐廚垃圾可通過生物處理或厭氧 發(fā)酵等方式進行資源化利用?？苫厥瘴飸c專業(yè)回收機構合作，進行回收再利用。有害垃 圾則需由專業(yè)機構進行安全處理。

四、宣傳教育

4.1 宣傳手段

通過張貼標語、制作宣傳海報、組織宣傳活動等多種方式宣傳垃圾分類的重要性和正 確方法。

4.2 教育活動

定期組織垃圾分類知識講座、比賽等活動，提高員工和學生對垃圾分類的認知和參與 度。

4.3 激勵措施

通過發(fā)放垃圾分類宣傳材料、提供便利設施等方式，鼓勵員工和學生積極參與垃圾分 類工作，并樹立榜樣。

3.2.廚余回收

嚴格按照政府制定的關于垃圾處理和環(huán)保的政策，將所有廢棄物分類收集，在指定地 點集中、整理后在 24 小時內(nèi)蘊送至指定的地點，并負責向匯報任何可能引起職業(yè)健康安 全風險的事故，滿足綠色、環(huán)保的要求。

1、將所有廢棄物分為：“有機、無機、可再生利用”進行分類管理，并進行標識。

2、按照不同的場館以及廢棄物回收和處理的量，合理配置垃圾收集點和無害化垃圾處理 機。

3、負責對餐廳所有的垃圾箱/桶進行定時收集、清運。

4、使用“綠色、橙色和灰色：等色彩鮮艷的密閉垃圾箱/桶，并配以圖案和文字進行目視 分類管理，內(nèi)置防滲漏可生物降解的塑料垃圾袋。

5、當垃圾盛放達到垃圾袋容積的3/4 時，必須及時更換垃圾袋，袋口扎緊。同時對垃圾 箱/桶進行清潔與消毒，噴灑國家認可的無毒驅蟲劑，確保垃圾箱/桶周圍的環(huán)境衛(wèi)生。

6、用于存放化學物質的容器有明顯的標識并上鎖，有由專人負責開啟。

7、用專用的綠色運輸車輛送至指定垃圾收集處理中心進行無害化處理。從根本上杜絕了 第二次污染，保護環(huán)境。